Il nostro lievito madre ha più di 50 anni
Lo rinfrescava nostro padre ogni giorno e anche noi, quotidianamente, ce ne prendiamo cura. Lavorare la farina è un’arte, un’antica magia, una maestranza vecchia quasi quanto l’umanità, ma ci sono diversi modi di onorare un mestiere. Lo si può fare per bisogno, per consuetudine, per mancanza di alternative, per eredità familiare, oppure per amore, per passione. E le cose di cuore si sa, sono sempre fatte meglio delle altre.
Utilizzare il lievito madre è per noi, appunto, una questione di cuore, che ci tocca così dal profondo tanto da farci aderire al progetto e al disciplinare Figli di Pasta Madre Viva, che mira a tutelare l’artigianalità e la naturalità del lievito madre.
Ma cos’è nello specifico il lievito madre?
Per lievito madre, pasta madre viva, pasta acida, lievito naturale, criscito, lievito selvaggio… si intende un impasto di acqua e farina di cereali, che spontaneamente fermenta grazie anche ai lieviti indigeni presenti nell’aria che contribuiscono ai processi di fermentazione dell’impasto.
In sostanza la pasta madre è un insieme di più di 300 microrganismi diversi, lieviti selvaggi e batteri lattici, ciascuno dei quali ha un compito specifico nel processo di lievitazione e di pre-digestione della farina. I microrganismi che si formano in maggiore quantità nell’impasto sono i lattobacilli, quegli stessi che abbiamo nel nostro intestino. Essi operano la cosiddetta “fermentazione acida” che porta alla formazione di acido lattico e di anidride carbonica. L’acido lattico è un buon conservante naturale, capace anche di contrastare efficacemente i batteri patogeni. Il lievito madre, essendo appunto vivo, deve essere quotidianamente e ad intervalli regolari, rinfrescato, ovvero nutrito con nuova farina, favorendo lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti, che lo mantengono sempre fresco e utilizzabile.
I prodotti lievitati con lievito madre hanno tempi di conservazione più lunghi, sono altamente digeribili e riducono il gonfiore addominale, poiché i componenti della farina (amido e glutine) vengono pre-digeriti dalla variegata flora microbica che si sviluppa naturalmente nel corso della lievitazione. Anche la fitina e i fitati vengono degradati durante la lievitazione con pasta madre. La loro degradazione migliora l’assorbimento intestinale di calcio, magnesio e fosforo presenti nelle farine.
Il lievito madre proprio perché vivo, non è mai uguale. Oltre all’acqua e alla farina, c’è un terzo agente naturale che incide sulla sua qualità e sul suo sapore: l’aria. È per questo che in ogni stagione il lievito madre conferisce un sapore e un profumo diverso ai prodotti.
Aderire al progetto Figli di Pasta Madre Viva, come vi abbiamo già accennato, e tutelare il lievito madre per noi significa in special modo tre cose:
- Prenderci cura ogni giorno del lievito madre secondo procedure tradizionali volte a mantenerne l’artigianalità e la naturalità;
- Utilizzare solo farine italiane di qualità proteiche, pulite, naturali e rintracciabili;
- Dare vita a prodotti più sani, genuini, naturali e digeribili.
- Ecco perché salvaguardare la pasta madre e portarne avanti la tradizione è per noi un dovere e un irrinunciabile segno distintivo del mestiere.
Perché non utilizziamo lievito di birra, quindi?
Il lievito di birra è formato da una colonia di funghi microscopici unicellulari, capaci di moltiplicarsi rapidamente. Oltre ad essere meno ricco di proteine, vitamine ed oligoelementi rispetto al lievito madre, presenta l’inconveniente dei fermenti attivi, che possono dar luogo a fermentazioni intestinali, alterazioni della flora batterica e depauperamento delle riserve vitaminiche del gruppo B dell’organismo. Per questo molte persone diventano intolleranti al lievito di birra, presentando sintomatologie quali mal di testa e disturbi intestinali.
Ogni mestiere dovrebbe essere una scelta di cuore, perché le cose fatte con il cuore si sa, sono fatte bene, con amore. Chi lavora oggi giorno nell’ambito alimentare porta con sé una grande responsabilità: quella di prediligere il local food e un cibo rispettoso dell’ambiente piuttosto che un cibo di massa dannoso per chi lo mangia e per l’ecosistema.
La via per un mondo migliore, un cibo migliore, una vita migliore sta nelle piccole scelte che ogni giorno compiamo, che poi così piccole non sono. Viva le tradizioni alimentari, viva il lievito madre, viva la verità che c’è in ogni gusto autentico.