In questo articolo vi spieghiamo perché i taralli siciliani dei morti contengono ammoniaca per dolci, cos’è l’ammoniaca per dolci e perché non c’è nulla da temere.
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L’ ammoniaca per dolci non è quella che usi per pulire
“Ma perché ci mettete l’ammonica nei taralli, ma siete pazzi?”
È una delle cose che ci sentiamo più spesso dire sui social, durante il mese di produzione dei taralli, da persone che non conoscono né la storia né gli ingredienti di questo prodotto. Purtroppo, non si tratta di una semplice domanda o curiosità, ma quasi sempre di una vera e propria affermazione accusatoria, come se gli ingredienti che usiamo dovessero danneggiare chi li consuma.
Certo, comunemente la parola ammoniaca viene più associata ai detersivi che ai dolci, ma questa convinzione parte da una mancata conoscenza del mondo della pasticceria.
Capiamo le perplessità, ma questa ricetta storica non ha mai fatto male a nessuno e senza ammoniaca, i taralli perderebbero non solo la loro specifica e unica consistenza, ma anche la vera anima del loro gusto, ed è per questo che oggi abbiamo deciso di spiegarvi perché usiamo l’ammoniaca e di quale ammoniaca si tratta.
Partiamo dall’equivoco più grande.
L’ammoniaca per dolci non ha nulla a che vedere con l’ammoniaca per le pulizie, poiché si tratta di bicarbonato d’ammonio (o carbonato d’ammonio), un sale in polvere bianca, parente stretto di quel bicarbonato di sodio che tutti abbiamo in dispensa. È un additivo alimentare autorizzato dall’Unione Europea, identificato in etichetta con la sigla E503, che viene usato come agente lievitante. Lo trovi venduto in bustina al supermercato, proprio nello scaffale accanto al lievito, e come ingrediente in tantissimi biscotti secchi e cracker che abitualmente consumi.
Non è nemmeno una novità della pasticceria moderna, anzi: l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci in pasticceria è più antico di quello del lievito chimico in bustina. Prima che la bustina di lievito diventasse di uso comune, nei forni e nelle case si utilizzava già.
Cosa succede all’ammoniaca in forno
Il segreto dell’ammoniaca per dolci sta tutto nel calore. Già a temperature relativamente basse, ben al di sotto di quelle del forno, il bicarbonato d’ammonio si scompone in tre gas: anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca.
L’anidride carbonica è quella che fa il lavoro: gonfia l’impasto dall’interno per creare quella spugnosità leggere tipica del tarallo, mentre il vapore acqueo e l’ammoniaca vengono dispersi con la cottura, evaporando insieme all’umidità dell’impasto.
Perché nei taralli dei morti si usa l’ammoniaca e non il lievito
Qualcuno ci chiede: “Non potreste usare il lievito per dolci e basta?”. Potremmo, certo. Ma non sarebbero più i taralli dei morti, poiché andremmo a modificare non solo la ricetta tradizionale, ma anche il tarallo stesso: la sua forma, il suo sapore, la sua consistenza.
L’ammoniaca, infatti, dà all’impasto una spinta diversa da quella potrebbe dargli il lievito: lo fa crescere in modo deciso e lo rende spugnoso, ma, al contempo, anche morbido e leggero e, soprattutto, diverso, come consistenza, da qualsiasi altro dolce lievitato. Il lievito tradizionale, a base di bicarbonato di sodio, renderebbe il tarallo più simile a una tortina, più compatto e meno caratteristico.
C’è poi una questione di fedeltà. Farina, zucchero, strutto, uova, latte e ammoniaca: questa è la nostra ricetta tradizionale dei taralli, quella che si ripete da generazioni. Togliere l’ammoniaca non vorrebbe dire renderli “più sani”, ma semplicemente fare un altro dolce.
Quel leggero odore di ammoniaca, perché si sente?
Vi abbiamo detto sopra che l’ammoniaca evapora durante la cottura: e allora perché si sente? La spiegazione è semplice.
La glassatura dei taralli trattiene un po’ di umidità. Una minima traccia dei gas sprigionati in cottura resta intrappolata nella glassa.
Quest’odore lievemente pungente è quasi una firma dei taralli e per chi è cresciuto nell’entroterra siciliano come noi, coincide proprio con l’odore dell’autunno e del periodo dei morti ed è la prova che dentro quei taralli c’è la ricetta vera, originaria, inalterata.
I nostri taralli e totò, con la ricetta di sempre
Nel nostro panificio i taralli dei morti si tramandano immutati da generazioni. Non cambieremo per nessuno la nostra ricetta, perché la nostra ricetta è storia, identità, appartenenza, gusto unico che non si ritrova in nessuna altra parte del mondo. Come per lo strutto nelle nostre brioche col tuppo, preferiamo spiegare un ingrediente piuttosto che toglierlo e cambiare la tradizione e il dolce stesso.
Come già sai i nostri taralli e i nostri totò, esistono solo un mese all’anno e questo è il mese in cui li prepariamo con tanto amore per onorare le tradizioni e, soprattutto, la memoria.
Sul nostro shop puoi trovarli in diversi gusti: al pistacchio, al limone, al cioccolato, con cioccolato, rum e cacao e puoi assaggiarli tutti con il vassoio misto, ma solo fino al 10 novembre.
Se vuoi saperne di più sulla loro magica storia e sul potere che hanno di mettere in comunicazione vivi e morti puoi approfondire qui.
Domande frequenti sull’ammoniaca nei taralli
L’ammoniaca per dolci fa male? No. È un additivo alimentare autorizzato in Europa (E503) e, durante la cottura, si trasforma in gas che evapora dall’impasto. Si usa da secoli nei biscotti e nei dolci da forno.
È la stessa ammoniaca dei detersivi? No. L’ammoniaca per dolci è bicarbonato d’ammonio in polvere, un sale per uso alimentare. Quella per le pulizie è una soluzione completamente diversa e non va mai usata in cucina.
Perché i taralli a volte hanno un leggero odore di ammoniaca? Perché sono dolci morbidi e glassati che trattengono l’umidità e, quindi, una piccolissima parte dei gas di cottura può restare sul dolce.
Si possono fare i taralli dei morti senza ammoniaca? Sì, si può usare il lievito per dolci, ma il risultato cambia molto: cambiano la consistenza, la sofficità e il profumo, e il prodotto viene di fatto trasformato e alterato rispetto a quello della ricetta tradizionale siciliana.
Anche i totò contengono ammoniaca? Sì, i totò hanno lo stesso impasto di base dei taralli, arricchito con rum e cacao.