Dei veri e propri capolavori artigianali, fragranti e gustosi, a pasta morbida, soffici e lievitati naturalmente, tradizionali e con accostamenti di gusto inaspettati.

Al principio di tutto il nostro lievito madre, unico agente lievitante, che rinfreschiamo ogni giorno da oltre cinquant’anni. La preparazione del lievito madre è già di per sé una magia lenta, che prevede tre impasti, uno ogni tre ore. Solo dopo circa 9 ore, il lievito raggiunge un livello di maturazione ottimale tale da consentire il prosieguo con le altre fasi della lavorazione.

Al nostro lievito madre maturo aggiungiamo farina, acqua, burro, zucchero e tuorli per formare l’impasto, che non appena pronto, viene lasciato a lievitare in cella a temperatura e umidità controllata per circa dodici ore. Trascorso questo tempo il suo volume sarà triplicato.

Al primo impasto, succede un secondo impasto dove vengono aggiunti nuovamente: farina, acqua, burro, zucchero, tuorli e bacche di vaniglia. Solo alla fine, relativamente al caso specifico, vengono incorporati canditi e uvetta.

Il secondo impasto viene, a sua volta, lasciato a riposo su un piano da lavoro per circa un’ora. È proprio durante questo tempo che si consolida e si rilassa.

Trascorsa un’ora, l’impasto spezzato viene arrotondato per dare forma, forza lievitante e compattezza al prodotto finale e viene inserito all’interno dello stampo in carta alimentare dove successivamente verrà cotto. Avviene qui la terza e ultima lievitazione, anch’essa in cella a temperatura e umidità controllata.

A questo punto l’impasto è pronto per entrare in forno, e proprio in forno si completa la magia: la lievitazione raggiunge il suo apice, si forma la caratteristica alveolatura e la parte esterna si colora di bruno. Appena sfornato, l’impasto, ormai trasformatosi definitivamente in colomba o panettone, viene subito capovolto affinché, a temperatura ambiente, possa tranquillamente raffreddarsi ed asciugarsi.