In questo articolo esamineremo insieme le reali differenze tra colombe artigianali e colombe industriali analizzando quattro fattori fondamentali di differenziazione: etichetta, metodo di lavorazione, scala produttiva e identità sensoriale.
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Cos’è, per legge, una colomba pasquale
“Ah, ma sono così simili!”
Esteticamente sì, si assomigliano tanto e non si tratta di pura casualità, perché in Italia la denominazione “colomba” è disciplinata dalla legge. Per essere venduto con questo nome, il prodotto, infatti, deve essere un dolce da forno ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, con struttura soffice ad alveolatura allungata, glassatura superiore e decorazione con granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle sul prodotto finito. La normativa prevede anche alcuni requisiti minimi dell’impasto, tra cui farina di frumento, zucchero, uova o tuorlo in quantità tali da garantire almeno il 4% di tuorlo, burro in quantità non inferiore al 16%, scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15%, lievito naturale da pasta acida e sale.
Questo significa che sia una colomba artigianale sia una colomba industriale, se portano legalmente il nome “colomba”, partono da una base decisa e definita. La vera differenza, quindi, non sta nel nome o nell’estetica, ma nel modo in cui quel disciplinare viene messo in pratica e interpretato.
Nei fatti possiamo dire che la differenza principale tra colomba artigianale e colomba industriale riguarda quattro aspetti di base:
- tempi e tecniche di lavorazione
- composizione dell’etichetta
- identità sensoriale del prodotto
- scala produttiva
Analizziamoli insieme.
Tempi e tecniche di lavorazione: perché una colomba artigianale vale di più
Leggendo gli ingredienti di una qualsiasi colomba pasquale industriale ci si imbatte nella dicitura “lievito naturale”, che nei fatti non dice nulla e che potrebbe addirittura essere ingannevole per un consumatore inesperto. Per lievito naturale, infatti, non si intende il lievito madre, ma si può intendere un qualsiasi agente lievitante poiché tutti i lieviti sono di origine naturale. Quello che davvero rende la lievitazione perfettamente digeribile, leggera, soffice, buona, alveolata è il mitico lievito madre. Un lievito che è un organismo vivo e che ha bisogno di cure e coccole continue per dare il meglio di sé.
L’impasto con lievito madre comporta una lievitazione non immediata ma lenta e paziente di circa 36 ore. Come abbiamo spiegato in un precedente articolo la lentezza della lievitazione con pasta madre rende i prodotti lievitati molto più digeribili per via di alcuni processi biochimici che si verificano all’interno dell’impasto:
- predigestione di proteine e carboidrati
- riduzione degli zuccheri fermentabili all’interno dell’intestino
- migliore gestione dell’acqua e quindi minore senso di pesantezza
- attivazione dell’enzima fitasi per un buon assorbimento di fitati e minerali.
La presenza del lievito madre nell’impasto contribuisce anche alla conservabilità naturale del prodotto. L’acidità prodotta dai batteri lattici, infatti, contribuisce a rallentare lo sviluppo di muffe e a migliorare la durata del prodotto finito senza l’utilizzo di conservanti artificiali. Ma non è tutto.
Sempre il lievito madre è il regista principale della composizione gustativa ed è il perno fondante del gusto unico delle nostre colombe artigianali. Questo accade perché il lievito madre non è un prodotto “standard”, ma cambia nel tempo, si adatta all’ambiente e riflette metodi di lavorazione, clima, farine e routine di chi lo cura, sviluppando una complessità aromatica propria e unica. Non a caso, molti panifici custodiscono lo stesso lievito madre per decenni, tanto da farlo diventare un protagonista fondamentale e riconoscibile della loro panificazione.
Per la realizzazione dei nostri lievitati noi utilizziamo solamente lievito madre gestito in acqua, secondo le lezioni del grande Maestro Rolando Morandin. Ed è sempre l’utilizzo sapiente del lievito madre che dona all’impasto: alveolatura, elasticità, umidità e morbidezza.
Composizione dell’etichetta: sai davvero cosa stai mangiando?
Grazie al lievito madre, nell’etichetta di un panettone artigianale vengono meno i conservanti, perché è proprio lui a svolgere una naturale funzione conservante. Diverso è il discorso per i mono e digliceridi degli acidi grassi, tra gli emulsionanti più utilizzati dall’industria alimentare (perché tra i più economici), che in etichetta sono indicati anche con la sigla E471. Si tratta di additivi alimentari che impediscono la separazione dei grassi in creme, gelati, salse e altri prodotti, e che svolgono anche una funzione stabilizzante, antiossidante, gelificante, conservante e di supporto per i coloranti impiegati nella lavorazione industriale degli alimenti.
Si possono ritrovare in molti cibi di largo consumo, a cominciare da pane comune, riso a rapida cottura, dessert, gelati confezionati, oli e grassi animali o vegetali. L’organismo umano li metabolizza come grassi, ma il dibattito sui possibili effetti collaterali negativi per la salute è ancora aperto. Possono aumentare colesterolo e trigliceridi nel sangue e, inoltre, se impiegati come additivi in prodotti sottoposti a processi industriali ad alte temperature, possono dare origine ai famigerati grassi “trans”, che irrigidiscono le membrane cellulari, comprese quelle dei neuroni, mettendo così a rischio l’intero sistema nervoso. Senza contare che numerosi studi condotti su questi additivi attestano effetti negativi sulla normale crescita e sulla salute del fegato, dei reni e dell’apparato riproduttore.
Questi mono e digliceridi sono largamente impiegati per la loro economicità e soprattutto per la capacità di standardizzare il gusto, neutralizzando sapori e odori sgradevoli. Vengono prodotti industrialmente attraverso sintesi chimica a partire da matrici animali (come grassi di colatura e scarti della macellazione) vegetali (come scarti dell’industria olearia) ma anche dalla filiera del petrolio, nel caso del glicerolo.
La sola indicazione E471, o il nome per esteso, purtroppo non fornisce alcuna informazione sulla loro derivazione. Non c’è dunque modo di distinguere quelli “idrogenati”, estremamente utili per un’ulteriore funzione conservante ma, allo stesso tempo, altamente nocivi per la salute, in quanto precursori dei grassi “trans”.
La domanda che sorge quindi è: cosa c’è davvero là dentro? Cosa stiamo realmente mangiando?
L’ingrediente più preoccupante, quindi, sono i conservanti, ma la presenza di altri prodotti come uovo o latte in polvere o altri aromi non naturali svuota il prodotto della sua vera essenza di cibo nutriente fatto con ingredienti veri, genuini, profumati, autentici, che hanno una storia e una personalità, che nutrono, dilettano, raccontano. Questi non sono dettagli, questi sono elementi essenziali di quello che mangiamo.
L’invito che vi facciamo quando scegliete una colomba prima di giudicarla dalla bella confezione o dalla pubblicità è: leggete la lista degli ingredienti. A voi costa solo 2 minuti in più, al vostro organismo la salute.
Identità sensoriale del prodotto: un abisso tangibile
La presenza del lievito madre, con la sua complessità aromatica unica, e di ingredienti veri, autentici, carichi di storia e personalità, dona alla colomba artigianale un carattere gustativo assolutamente eccezionale, non replicabile e non paragonabile. I sapori sono definiti, intensi, riconoscibili.
L’impasto non sa solo di zucchero, ma si presenta, nel suo insieme, come un’armoniosa sinfonia di gusti. Il profumo non è quello dell’amaretto o degli aromi in polvere, sovrastante ma irriconoscibile, ma suggerisce tutta la bellezza della complessità e della lenta lavorazione dell’impasto. Impasto che non appare come un blocco unico, consistente e spugnoso, ma come una pasta morbida, leggera, umida, elastica, assolutamente irresistibile.
Chi ha provato un grande lievitato artigianale la differenza tra industriale e artigianale la conosce bene perché l’ha vista, toccata, morsa, odorata. Una differenza troppo tangibile per essere negata o minimizzata.
Scala produttiva: produrre poco, produrre cibo vero
Nell’industria quello che conta è guadagnare: quindi produrre quanto più possibile e ridurre i tempi e i costi della produzione, scegliendo lievitazioni rapide, conservanti e materie prime a basso costo, non proprio autentiche e di qualità. Questa è la logica industriale. Una logica ben diversa da quella artigianale, propria di un piccolo panettiere o di un pasticcere artigianale.
È proprio una questione di mentalità. Le cose che produci portano il tuo nome, la tua faccia, quindi sono come i tuoi figli: ci tieni al fatto che siano buonissimi, ed è un sentimento che sovrasta tutto e che non ti fa dormire la notte. È quel sentimento che ti porta a produrre di meno, ma meglio, a scegliere con scrupolo le materie prime, ricercandole e pre-ordinandole mesi prima se necessario. È quello stesso sentimento che ti porta a fare lievitazioni di 36 ore, a dormire nel tuo laboratorio e a sacrificare tempo e famiglia.
Si tratta di valori, etica, morale, professionalità.
La differenza c’è e non può essere negata
Per cui sì, la differenza tra una colomba artigianale e una industriale è palese, vera, tangibile, documentabile. Negarla significherebbe mancare di rispetto al lavoro e alle scelte coraggiose dei piccoli artigiani, non riconoscere il valore intrinseco e la bontà irresistibile e autentica del cibo vero, ma soprattutto mentire, affermando che la mediocrità è l’unica alternativa ammissibile che abbiamo e che conosciamo.
Le nostre colombe artigianali, orgoglio del nostro forno
Sono ormai quasi più di dieci anni che nel nostro piccolo forno di famiglia ci cimentiamo nella produzione di colombe artigianali. All’inizio l’abbiamo fatto per curiosità, poi per amore e passione. Così abbiamo iniziato a studiare, provare e andare a scuola da maestri di spicco nazionale e internazionale. Ci sono voluti: soldi, tempo, sacrifici, ma la passione ci ha portato a non mollare.
Buttarci in questo nuovo ambito produttivo ci ha provocato non poche crisi d’ansia: saremo all’altezza? Onoreremo la nostra storia e la nostra tradizione? Sapremo portare ancora in alto il nome di questo forno? La vincita nel 2021 della nostra colomba artigianale del 1° premio della Giuria popolare, le attestazioni di stima del Gambero Rosso che ci ha inseriti tra i migliori panifici d’Italia e le bellissime recensioni dei nostri clienti non ci hanno delusi, anzi ci hanno spinto a fare sempre di più. E qualche errore, qualche ritardo e qualche crisi di pianto sono stati compensati dall’immenso amore e apprezzamento che abbiamo ricevuto.
Lo diciamo da anni ormai: le nostre colombe sono 100% artigianali, fatte con ingredienti scelti minuziosamente e solo ed esclusivamente con il nostro lievito madre. La lievitazione a cui sono sottoposte è lenta e attenta: stanno 36 ore a testa in giù e poi vengono infornate. Qui potete leggere dettagliatamente come vengono preparate. Sono completamente prive di conservanti, grassi idrogenati, coloranti e aromi artificiali. Sono vere, come siamo veri noi. Imperfette, come siamo imperfetti noi, ma sicuramente autentiche, buone e con una voglia smisurata di far sempre meglio.
Anche quest’anno le trovate al forno e sul nostro sito, in sette irresistibili gusti. Sappiamo che il prezzo non è esattamente economico, ma le colombe si mangiano una volta all’anno e se non sono davvero buone, che senso ha mangiarle? Ingerire zuccheri senza personalità: che senso ha?
Vi ringraziamo per aver letto fin qui e auguriamo a voi e ai vostri cari una felice e serena Pasqua.