Spesso, tra i commenti e i messaggi di chi ci scopre online, c’è chi arriva a leggere gli ingredienti della nostra brioscia col tuppo e resta un po’ deluso nello scoprire che contiene strutto.
Oggi vogliamo spiegare una volta per tutte perché lo strutto è un elemento fondante della ricetta tradizionale della brioscia col tuppo siciliana e perché non può (e non deve) assolutamente essere sostituito.
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Perché la vera brioche col tuppo siciliana ha lo strutto
Chi ha mangiato almeno una volta una brioscia col tuppo fatta come si deve, sa riconoscerla al primo morso: un impasto pastoso, ma leggero, che si sfalda dolcemente in bocca senza fatica e, allo stesso tempo, robusto tanto da reggere l’inzuppo nella granita o l’abbraccio prolungato con il gelato. Questa consistenza, così particolare, così unica e siciliana, non nasce per caso. Ne è artefice un ingrediente in particolare: lo strutto, il grasso di maiale che da generazioni, nei forni dell’isola, prende il posto del burro.
La presenza dello strutto, quindi, non è una scelta di comodo, né tantomeno un ripiego economico dei giorni nostri: ma una componente costitutiva della ricetta originale, quella vera. Cambiare quell’ingrediente vorrebbe dire cambiare l’identità stessa della brioche.
Strutto e burro: due grassi, due storie diverse
Il burro nasce dal latte, lo strutto dal grasso di maiale lavorato e purificato. Due materie prime diverse, due strutture chimiche diverse, due risultati diversi in un impasto lievitato. Il burro fonde a temperature più basse: rende gli impasti profumati, ma più delicati da lavorare e più fragili quando il caldo si fa sentire. Lo strutto, al contrario, ha un punto di fusione più alto e una struttura cristallina che intrappola l’aria in modo diverso, regalando all’impasto una sofficità particolare, quasi ariosa, che resiste bene anche fuori dal frigorifero.
Non stiamo dicendo che uno sia migliore dell’altro in assoluto: stiamo dicendo che, per la brioche col tuppo, lo strutto è lo strumento giusto per il risultato che cerchiamo, per quell’impasto finale che ha reso la brioscia col tuppo iconica e inimitabile per secoli.
Come lo strutto rende la brioche morbida, leggera e resistente al caldo
In Sicilia il sole non è un ospite di passaggio, è di casa quasi tutto l’anno. E un impasto fatto con il burro, esposto al calore di giugno o di agosto, perderebbe presto la sua struttura, ammorbidendosi troppo o irrancidendo più in fretta. Lo strutto, invece, mantiene la brioche stabile, fragrante, capace di restare bella e buona anche per diversi giorni dopo l’uscita dal forno senza l’ausilio di conservanti.
Una questione di terra: perché in Sicilia si usava lo strutto
C’è poi una ragione più antica, che ha a che fare con la terra, prima ancora che con la tecnica. Nella Sicilia contadina il maiale si allevava in casa, in ogni cortile, in ogni famiglia che poteva permetterselo, e dal maiale non si buttava via nulla: nemmeno il grasso, che diventava strutto, prezioso alleato in cucina per tutto l’anno.
Il burro, al contrario, richiedeva allevamenti bovini su scala che il sud Italia raramente poteva permettersi, ed era merce da importare, costosa, quasi un lusso. Lo strutto, invece, era lì, in dispensa, frutto del lavoro delle proprie mani e della propria terra. Non stupisce quindi che sia entrato in così tante ricette della tradizione siciliana.
Usare lo strutto, per noi, significa restare fedeli a quella storia. Significa non tradire la memoria di chi, con quello che la terra offriva, sapeva trasformare tutto in qualcosa di buono.
Lo strutto fa male? Sfatiamo un pregiudizio
Negli ultimi decenni lo strutto ha subito una specie di condanna collettiva, complice la moda dei grassi vegetali “leggeri” e di certa comunicazione un po’ semplicistica. Ma la verità, come spesso accade, è più sfumata e multisfaccettata.
Lo strutto è un grasso animale saturo, questo è vero, e come tutti i grassi va consumato con equilibrio, non certo a cucchiaiate. Ma non è il mostro che una certa narrazione ha voluto dipingere: è un ingrediente naturale, privo di lavorazioni industriali estreme, privo di quegli additivi ed emulsionanti (pensiamo ai famigerati mono e digliceridi degli acidi grassi) che invece popolano moltissimi prodotti da forno industriali spacciati per “più leggeri”.
La vera domanda, secondo noi, non è mai “strutto sì o strutto no”, ma “in che quantità viene utilizzato” e “quanto spesso”. Una brioche col tuppo, mangiata con la giusta moderazione, dentro un’alimentazione varia ed equilibrata, non fa male a nessuno. Fa male, semmai, l’idea di rinunciare a un pezzo di identità e di gusto in nome di un timore spesso più ideologico che scientifico.
Le nostre brioche col tuppo, fatte come una volta
Nel nostro forno di famiglia, le brioches col tuppo nascono ancora così: secondo i dettami della tradizione. Con lievito madre e strutto. Nessun grasso idrogenato, nessun conservante, nessuna scorciatoia. Solo la ricetta di sempre, custodita e rispettata, a dispetto delle mode del momento.
Perché la brioscia col tuppo, per noi, non è solo un dolce da fotografare sui social, ma un pezzo autentico di Sicilia, con tutta la sua storia, i suoi profumi e le sue verità, comprese quelle più “scomode” da raccontare in tempi in cui spesso l’ideologia da mass media è più importante della verità e della complessità.
E se non siete di Barrafranca e ci avete conosciuti online, ora lo sapete: quando la nostra brioche col tuppo arriva a casa vostra, arriva con tutto il suo strutto, la sua storia e la sua identità: intatte. Proprio come l’hanno sempre mangiata i siciliani.
Diffidate delle mode e dei falsi pregiudizi, informatevi sempre e visto che il caldo si fa sentire, fatevi una bella scorpacciata delle nostre briosce.