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Gambero Rosso – Pane e panettieri d’Italia 2024: quest’anno ci siamo di nuovo
Anche per il 2024 Panificio Mulara entra a far parte della prestigiosa guida del Gambero Rosso – “Pane e panettieri d’Italia 2024”- che premia i migliori panifici e panificatori della penisola italiana. L’anno scorso non appena appresa la bellissima notizia (puoi leggere l’articolo qui), avevamo fatto una promessa a tutti i nostri clienti: quella di onorare questa menzione e di andare ancora avanti con la nostra difesa dell’artigianalità e della genuinità. Una promessa che abbiamo onorato senza se e senza ma, durante tutto il 2023, conquistandoci di nuovo un posto nella guida più prestigiosa d’Italia.
Oltre che a migliorare nell’utilizzo del lievito madre all’interno dei nostri lievitati artigianali come panettoni, colombe e bauletti grazie all’apprendimento di diverse tecniche di gestione, quest’anno ci siamo cimentati nell’utilizzo del lievito madre in maniera uniforme in tutta la nostra produzione. Lo abbiamo utilizzato nei biscotti, nelle brioche e anche in modo più diffuso nella preparazione del pane, a cui abbiniamo impasti con farine 100% autoctone e grani antichi.
La scelta del grano fa la differenza
La scelta di utilizzare solo farine di origine controllata e autoctone deriva principalmente dal fatto che negli ultimi anni diversi scandali hanno coinvolto il modo del grano, mettendone in dubbio la sicurezza alimentare e le proprietà nutritive. Noi sappiamo che l’uomo si è nutrito di grano per millenni e siamo consapevoli, dunque, che il problema non è il grano in sé, ma una sua produzione irresponsabile e poco rispettosa dell’ambiente e della salute dell’uomo.
Sono i panettieri, i pasticceri e tutti coloro che hanno a che fare giornalmente con la lavorazione delle farine che devono stigmatizzare per primi questa mercificazione e umiliazione del grano, una materia prima nobile di tutto rispetto, e che devono, attraverso le loro scelte, guidare i produttori verso una produzione più sostenibile e salutare.
Il lievito madre è il Santo Graal dei panettieri
Scelta meticolosa delle farine e utilizzo del lievito madre sono alla base per un panificio che si fa paladino dell’artigianalità. Ma perché il lievito madre è così importante? Perché il lievito madre è un organismo vivo che va rinfrescato, accudito e coccolato ogni giorno, poiché contiene al suo interno batteri e probiotici buoni che fanno bene all’intestino. La nostra flora intestinale, infatti, è costituita da famiglie di batteri che hanno il compito di mantenere in salute il nostro apparato digerente. È per questo che la lievitazione con lievito madre avviene molto più lentamente e non crea alcun problema al nostro stomaco, rendendo i prodotti lievitati più gustosi e digeribili.
Il nostro lievito madre per noi è come un membro della famiglia. Ce ne prendiamo cura ogni giorno dagli anni ’50 e ogni giorno ci sussurra racconti e segreti di bontà che solo lui è in grado di sapere.
Adesso pensiamo al 2025
Grati per questo splendido risultato, progettiamo sempre per un futuro migliore. Obiettivo del prossimo anno, quindi? Aumentare la qualità dei nostri lievitati e dei nostri prodotti, continuare a cullare quotidianamente il nostro lievito madre e andare avanti nel prendere scelte sempre più coraggiose e sostenibili. In chiusura ci teniamo a ringraziare tutti i nostri clienti che con il loro supporto e la loro stima, rendono possibile tutto questo.