Quella del cioccolato di Modica è una storia che attraversa il tempo e lo spazio. Ebbe inizio tanti secoli fa quando le tre caravelle spagnole, guidate da Cristoforo Colombo, giunsero per la prima volta in un continente lontano e inesplorato: l’America. Il nuovo continente portò con sé la meraviglia di un mondo nuovo e il contatto con civiltà sconosciute, diverse, che quasi nulla avevamo a che fare con i dettami della civiltà europea. Fu proprio dall’incontro con la civiltà Azteca che la delegazione spagnola in Messico conobbe il cacao e la lavorazione delle fave di cacao.
Le fonti storiche non sono certe nell’attribuire la paternità della lavorazione a freddo di cacao e zucchero. Non si sa bene, dunque, se fosse una pratica già diffusa nelle civiltà precolombiane semplicemente importata dagli spagnoli o se sia stata una pratica introdotta a posteriori proprio dagli stessi spagnoli. Al di là delle congetture storiche, si sa per certo che nel XVI secolo, nella Contea di Modica, si lavorassero già insieme cacao e zucchero con un metodo del tutto particolare. Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano, si ottiene, infatti, da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati, (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuto, viene riscaldata al fine di divenire fluida. Raggiunta una temperatura non superiore ai 40 °C, viene poi mescolata a zucchero semolato o di canna, spezie (come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino) o scorzette di agrumi. In questo modo il cioccolato rimane con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.
Nell’antica lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto “la valata ra ciucculatta”, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il “pistuni”, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione. In molti laboratori, oggi, queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Si narra che originariamente il cioccolato fosse un privilegio solo delle famiglie nobili che lo preparavamo nei periodi di festa, esclusivamente in due varianti speziate, ovvero con vaniglia e cannella. Pare che sia stato proprio grazie a questa usanza che il metodo di lavorazione si sia imposto come tradizionale e sia stato tramandato fino ai giorni nostri. Per tutelare questo prodotto straordinario, frutto di culture, epoche e mondi diversi, nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta IGP.
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