Il pane è uno degli alimenti più antichi e universali della storia umana. Presente in tutte le culture, ha attraversato millenni adattandosi a gusti, tecnologie e bisogni. Oggi non è solo cibo: è cultura, tradizione e identità. In questo articolo ripercorriamo la sua storia, soffermandoci sulle sue trasformazioni più significative e poi facciamo un salto nella modernità che, per parlare ancora di pane, ha dovuto forzatamente riconnettersi alle sue origini. E alle origini ci riconnettiamo anche noi di Panificio Mulara che partendo dalla terra e arrivando ai bisogni dell’individuo abbiamo creato uno speciale calendario del pane.
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Breve storia del pane
La storia del pane inizia oltre 10.000 anni fa, nell’epoca in cui l’uomo da cacciatore-raccoglitore divenne agricoltore. I primi pani erano semplici focacce cotte su pietre calde, fatte con cereali schiacciati e acqua. La lievitazione naturale fu introdotta successivamente dagli Egizi che, probabilmente, la scoprirono per caso.
A quei tempi da semplice alimento, il pane iniziò a diventare un simbolo di ricchezza e devozione ed, infatti, era usanza che venisse dato in dono agli dèi come offerta votiva.
Più tardi, nella Grecia Antica il pane divenne arte, simbolo di civiltà e di identità. I panettieri greci sperimentarono farine, forme e ricette diverse, creando una vasta gamma di prodotti da forno. I romani, a loro volta, perfezionarono ulteriormente l’arte della panificazione. I forni pubblici divennero comuni e il pane veniva distribuito gratuitamente ai cittadini poveri durante i ludi, le celebrazioni pubbliche. Con l’espansione romana, la cultura del pane si diffuse, a macchia d’olio, in tutto l’impero.
La rivoluzione industriale: un cambiamento epocale
Con la rivoluzione industriale il pane subì un cambiamento radicale. L’introduzione di macchinari meccanici diede avvio alla produzione di massa, abbattendo tempi e costi. I mulini a cilindri che permettevano di ottenere farine più bianche e raffinate, ma anche meno nutrienti, sostituirono quelli a pietra, a partire dal XIX secolo.
Parallelamente nacquero i lieviti industriali che ridussero i tempi di lievitazione, alterando, inevitabilmente, la digeribilità del pane ed il suo sapore tradizionale. Il pane, in questo modo, perse gran parte della sua artigianalità e dei suoi nutrimenti, diventando un prodotto standardizzato destinato al consumo nelle popolazioni in crescita delle città industriali.
La concezione moderna del pane
Figlia della rivoluzione industriale è stata la concezione spiccatamente negativa del pane che si è marcatamente diffusa negli ultimi anni. I motivi di questa demonizzazione sono stati molteplici:
- Diffusione di diete low-carb e keto
Molte diete popolari, come la dieta chetogenica o la low-carb, hanno spinto a ridurre drasticamente il consumo di carboidrati, con il pane (soprattutto quello bianco) come primo bersaglio. Queste diete hanno avuto molta visibilità mediatica e sono state promosse anche da influencer e personaggi pubblici.
- Intolleranza al glutine e moda del “gluten free”
L’aumento delle diagnosi di celiachia e sensibilità al glutine non celiaca ha portato a una maggiore attenzione (spesso anche eccessiva) verso il glutine. Molte persone hanno iniziato a evitare pane e pasta senza una reale necessità clinica, spesso per seguire un trend salutistico.
- Associazione con prodotti industriali poco salutari
Il pane industriale, pieno di additivi, zuccheri nascosti e farine raffinate, ha giustamente ricevuto critiche. Ma spesso questa sfiducia si è estesa anche al pane artigianale o integrale, che ha un profilo nutrizionale diverso e indubbiamente migliore.
- Associazione con ingrassamento e “gonfiore”
Il pane, in particolare quello bianco, è stato spesso associato a picchi glicemici, fame nervosa e aumento di peso. Questo lo ha reso il capro espiatorio perfetto per chi cerca soluzioni rapide per dimagrire.
- Marketing del “senza”
Il mercato ha spinto moltissimo prodotti “senza carboidrati”, “senza glutine”, “senza lieviti”, creando l’idea che togliere qualcosa equivalga sempre a mangiare più sano – anche se non è vero per tutti.
Il ritorno al pane di una volta
Ecco perché, nell’ultimo periodo, è stato necessario spingere per una rinascita del pane. I primi promotori di questo ritorno alle origini sono stati i forni di lunga tradizione, come il nostro, consapevoli del valore che hanno il lievito madre e la scelta delle farine nella sua produzione.
È così che abbiamo dovuto ricominciare a parlare, a voce alta, di quel pane buono che ha nutrito l’uomo per millenni e che molte volte è stato il suo quasi unico nutrimento.
Il nostro calendario del pane
Riflettendo sulla tendenza degli ultimi anni e consci dell’impatto che hanno il lievito madre e le materie prime sulla nutrizione quotidiana di ogni individuo abbiamo elaborato un calendario del pane che tenesse conto di alcuni fattori:
- Farine prodotte in maniera naturale e macinate senza eccessiva raffinazione che preservano le proprietà nutritive dell’intero chicco di grano e sono prive di pesticidi e residui chimici dannosi;
- Farine di grani antichi, più ricche di nutrienti, con meno maglia glutinica e con evidenti sfumature di sapore;
- Ritorno ad una lievitazione naturale, lenta che aiuti la digestione e non crei gonfiore e lentezza intestinale;
- Attenzione alla sostenibilità, ovvero alla provenienza delle farine e all’incentivazione della filiera corta;
- Varietà di grani, cereali e condimenti per nutrire l’organismo umano in maniera più completa (e meno ripetitiva) possibile.
Partendo da questi punti chiave abbiamo scandito ogni giorno della settimana in questo modo:
- Lunedì: Ciabatta con farina semintegrale e farina di grano duro, pane di grano antico tumminia, pane proteico;
- Martedì: Pane casereccio, pane con grano antico senatore cappelli, pane multi-cereale siciliano, pane di grano spezzato;
- Mercoledì: Pane casereccio, pane di grano antico tumminia, pane di segale, pane di grano antico biancolilla;
- Giovedì: Pane casereccio, pane con grano saraceno, pane proteico, pane nero di Castelvetrano;
- Venerdì: Pane casereccio, ciabatta con farina semintegrale e farina di grano duro, pane di grano spezzato, pane di grano antico senatore cappelli, pane di multi-cereale siciliano.
- Sabato: pane casereccio, pane di grano antico tumminia, pane di segale, pane nero di Catelvetrano, pane di grano antico biancolilla e il pane speciale del sabato, che varia di mese in mese valorizzando la stagionalità dei prodotti.
Con questo calendario abbiamo voluto concretizzare i nostri valori e la concezione di un pane che esprima nutrimento, salute e territorialità. Perché oggi il pane non è solo un alimento, ma un simbolo di identità culturale, resistenza e attenzione ai bisogni dell’uomo e del suo preziosissimo pianeta.
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I piccoli forni artigianali: memoria e futuro di sapori autentici
La storia del pane, per grandi e profonde linee, riflette quella dell’umanità: dalla scoperta casuale alla sofisticazione culturale, dall’industrializzazione alla ricerca di autenticità. Conoscere il passato del pane ci aiuta a capire perché oggi è molto più che un semplice cibo: è tradizione, evoluzione, cultura, scelta quotidiana.
Ed è importante che giorno dopo giorno ogni panettiere si batta e porti avanti ad alta voce il valore del pane contro chi cerca incessantemente di svilirlo. Il problema non è il pane, ma chi lo fa e come lo fa. Affidiamoci ai piccoli forni che custodiscono l’anima delle cose buone e dei sapori veri, forti e autentici.
È sempre la memoria di chi siamo e la scelta di chi vogliamo essere a guidare i nostri passi.